Kuchnia rosyjska

Kuchnia rosyjskaRosjanie są towarzyskim narodem, który lubi spędzać czas na ucztowaniu w towarzystwie rodziny i przyjaciół. Ucztowanie, wiąże się nieodzownie ze spożywaniem posiłków i raczeniem się trunkami. Co zatem jedzą dzisiaj i co jedli wieku temu Rosjanie? Prześledźmy historię kuchni rosyjskiej, jej zmiany, charakterystykę. Z racje tego, że jest podatna na wpływy zewnętrzne, jest bardzo bogatą kuchnią łączącą tradycję rodzimą jak również elementy Wschodu i Zachodu.

Wg niektórych znawców i teoretyków, nie można używać sformułowania „jedna kuchnia rosyjska” w odniesieniu do tradycji kulinarnej na przestrzeni wszystkich wieków istnienia Rosji. Dzielą oni kuchnie rosyjską na trzy fazy czy wręcz na trzy odrębne kuchnie: tradycyjną kuchnię staroruską, fazę carską/imperialną i sowiecką. Staroruska kuchnia była niejako fundamentem, do tworzenia się innych odmian kuchni rosyjskiej, nasiąkała obcymi wpływami, tworząc coraz to nowe tradycje kulinarne. Ale zajmijmy się póki co jej charakterystyką, która jest potrzebna do zrozumienia czym kuchnia rosyjska jest, a przynajmniej czym u zarania dziejów była.

Kalendarz prawosławny dzielił rok na dni postne i dni od postu wolne. Wiązało się to oczywiście ze zwyczajami kulinarnymi, teoretycznie ubogimi w dniach postu, które przeważały nad dniami niepostnymi. Z powodu dni postnych, których było w ciągu roku nawet do 216, w kuchni staroruskiej dominują takie składniki jak grzyby, kapusta, kasze czy warzywa. Ryby serwowano gotowane lub pieczone, a dodatkiem węglowodanowym do dań, czyli „rosyjskim ziemniakiem” była rzepa. Znano kilkanaście rodzajów kasz, a popularyzatorem owych był sam Piotr I- amator kaszy jęczmiennej. W porze obiadowej nie mogło zabraknąć zupy, które do dzisiaj stanowią bardzo ważną jego część. Są to albo zupy kwaszone różnymi składnikami zakwaszającymi, tzw. szczi, albo zupy rybne, z kwaszonych ogórków, kartoflane, soljanki lub barszcze. Szczi, których znano ponad 60 rodzajów, tzw. kapuśniaki, były przygotowywane w najróżniejszy sposób, dodatkami mogły być mięso, ryby, grzyby. Kolejnymi wartymi uwagi elementami kuchni staroruskiej, były bliny i pirogi, którzy nie powinniśmy mylić z naszymi pierogami. Ruskie pirogi, było to nadzienie w upieczonym cieście. Rodzaj nadzienia podpowiadała tylko wyobraźnia, mogło to być mięso, ryby, jajka, kapusta grzyby, lub słodkie dodatki takie jak jagody, żurawina, maliny etc. Pirogi były pieczone w dni świąteczne, z których każdy miał przypisany inny rodzaj piroga. Bliny też były wyjątkową potrawą, której przypisywano wręcz właściwości rytualne. Smażono je jeszcze w czasach pogańskich i do dziś, kuchnia rosyjska, kojarzy nam się właśnie z blinami. Smażenie tych placków, sporządzanych najczęściej ze specjalnej mąki blinowej, miało swoje zasady- pierwszego usmażonego blina należało wyrzucić, bo zbierał wszystkie zanieczyszczenia z patelni. Drugiego mogła skosztować gospodyni, a dopiero trzeci nadawał się do spróbowania przez pana domu. Klasycznym dodatkiem do blinów do dziś jest wędzony łosoś i oczywiście kawior.

Kuchnia zwana imperialną, jest zdecydowanie bliższa naszym wyobrażeniom o kuchni rosyjskiej. Za sprawą podróży Piotra I po Europie, kuchnia staroruska, cerkiewna, zaczęła powoli przegrywać z kuchnią europejską. Do Rosji przyjechali kucharze z Francji, Niemiec, Holandii i zrewolucjonizowali menu Rosjan. Tak więc od mniej więcej XIX w. na stołach zaczęły pojawiać się omlety, kompoty, sałatki i kotlety. Najsłynniejsze to oczywiście kotlety pożarskie, czyli kotlety z mielonej piersi kurczaka lub cielęciny. I oczywiście kotlet po kijowsku, czyli niezwykle popularny w Polsce de volaille, kotlet z rozpuszczonym masłem w środku. Nie sposób nie wspomnieć o popularnym na wszelakich imprezach, zarówno w Rosji jak i w Polsce- gulaszu strogonow, przyrządzanego z cienko pokrojonej wołowiny i grzybów. Oprócz tego popularne stały się sałatki, przede wszystkim sałatka vinegred przygotowywana z kwaszonej kapusty, kwaszonych ogórków, ziemniaków, cebuli i buraków.

Co dorzuciła teoretycznie najgorsza z kuchni rosyjskich, czyli kuchnia sowiecka? Przede wszystkim suszoną rybę i marynowaną marchewkę, więc nie będziemy poświęcać temu okresowi za wiele miejsca. Podsumowując, filarem kuchni rosyjskiej jest kuchnia cerkiewna, postna, staroruska. Na tym fundamencie zbudowane zostały zapożyczenia z Europy, które stworzyły kuchnię imperialną, kuchnię znaną jeśli nie na całym świecie, to z pewnością w Polsce, gdzie jest bardzo popularna.

Jaka szkoda, że jeszcze nie mamy typowo rosyjskiej restauracji w Bielsku-Białej! Niewątpliwie otwarcie takiej restauracji w Bielsku-Białej spopularyzowało by język rosyjski na południu Polski.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *